Tordelli [2]

Ingredienti

Per 4 persone:
gr 300 di polpa di maiale
gr 200 di "barbisa" (guanciale fresco di maiale)
gr 300 di bietola
mollica di pane cotta nel latte
3 uova
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
qualche filo di prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe
olio
burro
gr 100 di parmigiano o pecorino

Preparazione

Questa è la ricetta originale dei tortedi (poi con il benessere si sono aggiunti altri elementi quali: carne di manzo, mortadella di Bologna etc.). In una casseruola di terracotta far rosolare con l'olio e un pezzetto di burro, la carne di maiale e l'insieme a tutti gli odori affettati grossolanamente, salare e pepare. Quando la carne comincerà a prendere colore, versare il ½ bicchiere di vino bianco e quando si sarà ridotto, se piace, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un bicchiere e mezzo d’acqua calda. Far cuocere a fuoco lento finché il sugo si sia ridotto. Togliere la carne, gli odori e tritarli finemente con la mezzaluna poi versare la carne tritata in una bella zuppiera e unire la bietola lessata, strizzata e tritata, la mollica di pane cotta nel latte, le uova, un pizzico di noce moscata, e di poverino (timo) poi il parmigiano. Amalgamare il tutto.(Il sugo di cottura era utilizzato per condire i tordelli). Impastare una bella sfoglia e preparare i tordelli ponendo in ordine successivo dei mucchietti di ripieno, coprirli con il lembo della sfoglia, che sarà di 4-5 cm al di sopra e chiuderli con le dita. Tagliare i tordelli con un bicchiere e chiuderli tutti intorno con i rebbi di una forchetta (oggi si utilizza la cosiddetta "roteda"). Mettere sul fuoco una capace pentola e, a bollire, in acqua salata cuocerli. Scolare i tordelli a cottura ultimata e condirli con il sugo di cottura o con ragù di carne preparato a parte. Giustamente in un regime d’economia, si utilizzava il sugo di cottura, poiché nulla si doveva sprecare.